Gewürze

Der S!-Chili-Guide
von fruchtig bis höllisch scharf

Von: STAY SPICED ! Redaktion

Woher kommen Chilis? Sind alle Sorten scharf? Wie werden Chilis angebaut? Hier findest du das Chili-Basiswissen:

Chilis sind – biologisch gesehen – eigentlich Paprika, gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und sind somit artverwandt mit Tomaten, Auberginen, Kartoffeln oder auch Tabak. Peperoni, Pfefferoni, Chili, Peperoncini sind nur andere Bezeichnungen für Paprika (Capsicum), die je nach Schärfegrad, Größe und Farbe spezifische Sortenbezeichnungen wie z.B. Piri Piri, Jalapeno-Chili oder Guajillo erhalten haben.

Ursprünglich stammt der Chili aus Südamerika wo er auch heute noch hauptsächlich angebaut wird. Auch Kalifornien, Argentinien, Indien, Portugal und vor allem Mexiko zählen heutzutage zu den größten Chiliproduzenten. Ob Chilis erntereif sind, erkennt man in der Regel am Farbwechsel. Die weitere Verarbeitung der geernteten Früchte hängt stark von der Sorte ab und geht von simpler Trocknung bis zur Saucenherstellung.

 

Chilis sind wie Autos – oder „Die Liebe zur Schärfe“

Weshalb wie Autos? Ganz klar: Es geht um die Individualität. Fruchtig, aromatisch, scharf, höllisch scharf oder doch geräuchert? Die Sortenvielfalt ist fast so beeindruckend wie die unterschiedlichen Geschmäcker der vielen Chilisorten. Dieser Beitrag ist ein Geständnis. Wir gestehen: Wir lieben Chili! Es geht um die Herkunft von Chili, welche Sorten sowie  Geschmäcker es zu unterscheiden gibt und wie man die beste Qualität erkennt.

 

Capsaicin und Scoville – Die Schärfegrade der Chili

Tatsächlich enthalten fast alle Paprika – in unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe im Geschmack erzeugt. Capsaicin reizt die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute und löst so die Schmerzempfindungg aus, die wir als Schärfe wahrnehmen. Die höchste Capsaicin-Konzentration entsteht in der Saat der Chilis, weshalb auch Chiligewürze ohne Saat generell milder sind.

Der Schärfegrad wird in der Einheit Scoville gemessen, der Einfachheit halber jedoch meist in einer Skala von 1-10 angegeben. Scoville entspricht dabei jener Menge Wasser die benötigt wird um keine Schärfe mehr zu schmecken. Die Scoville-Skala reicht von 0-16.000.000, wobei 0 keiner Schärfe und 16.000.000 reinem Capsaicin in kristalliner Form entsprechen. Für 1 Milliliter reines Capsaicin werden also 16.000.000 Milliliter (16.000 Liter) Wasser benötigt um es zu neutralisieren. Eine Übersicht verschiedener Chilisorten und deren Schärfegrade gibt’s auf Wikipedia. Es sollte unbedingt Hautkontakt mit purem Capsaicin vermieden werden, trotzdem gibt’s natürlich ein paar Wahnsinnige, die das noch essen – pur.

 

Wo sind jetzt konkret die Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten?

Unternehmen wir einen kleinen Streifzug durch das S!-Chili-Sortiment um die Unterschiede anhand konkreter Chilischoten, deren Schärfegrade und Eigenheiten zu veranschaulichen.

 

Das untere Ende der Scoville-Skala – der Ancho-Chili

Vorwiegend in Mexiko angebaut, ist der Ancho-Chili rot, wohingegen seine artverwandte Sorte Mulato eher bräunlich ist. Zusammen mit den Sorten Jalapeño und Pasilla sind sie die wichtigsten Gewürzzutaten in der mexikanischen Küche. Der Ancho-Chili ist eher mild ( 1-2.000 Scoville) und schmeckt leicht nach getrockneten Pflaumen oder nach Tabak. Auf unserer Schärfegrad-Skala schafft er es auf 2-3 von 10.

ancho-chili

Jalapeno-Chili „chipotled“

Dieser Chili stammt ursprünglich aus Mexiko, wo er auch heute noch angebaut wird. Aufgrund seiner dicken Fruchtfleischschicht, lässt er sich nur sehr mühsam trocknen
und wir daher gerne unter Mesquiteholz geräuchert, um ihn haltbar zu machen. Auf diese Weise geräucherte Chilis werden als Chipotles bezeichnet. Rauchig und fruchtig bei mittlerer, angenehmer Schärfe – so schmeckt dieser Chili mit 2.500 – 5.000 Scoville. Auf unserer Schärfegrad-Skala schafft er es auf 5-6 von 10.

 

Piri Piri

Ursprünglich kommt die Piri Piri aus Portugal. Was bei uns die Chilis und in Italien die Peperoncini sind, das sind in Portugal die Piri Piri – so heißen dort die scharfen Schoten, die frisch, getrocknet, gemahlen oder in allerlei Saucen oder Ölen serviert werden. Intensives Chili-Aroma mit geringer Fruchtnote beschreibt diese Sorte wohl am besten. Auf unserer Schärfegrad-Skala schafft es Piri Piri auf 8/9 von 10 was ca. 50-100.000 Scoville entspricht.

piri-piri-chili

Bhut Jolokia – der schärfste Chili der Welt

Dieser Chili steht sogar im Guinessbuch der Rekorde – Offiziell der schärfste Chili der Welt mit Schärfegraden bis über 1.000.000 Scoville. Zum Vergleich: Handelsübliche Pfeffersprays entsprechen in etwa 200.000 Scoville. Bhut Jolokia oder auch Naga Jolokia genannt schmeckt trotz der enormen Schärfe, überraschenderweise sehr fruchtig. Vor allem im nordöstlichen Teil Indiens schätzt man diese schote in der Küche. STAY SPICED ! – Schärfegrad 10++

bhut-joloka

Flüssige Schärfe – Chili in Saucenform

Zu unseren Lieblingen gehören natürlich neben den Gewürzen auch die scharfen Chili-Saucen. Angefangen bei Tabasco über die bekannten und legendären Blair’s Death Saucen bis hin zu scharfen Knabbereien haben wir alles im Sortiment. Vor allem bei Chili-Saucen geht es ja nicht darum, so viel zu verwenden, dass das halbe Gesicht taub wird (OK, vielleicht doch manchmal), sondern um den Chili-Geschmack in vielfältiger Variation und auch in vielen verschidenen Schärfegraden.

Wichtig für Geschmack und Schärfe – die beste Qualität

Jede Chilisorte hat Ihre ganz besonderen Eigenschaften, die hohe Qualität ausmachen. Generell kann man aber sagen, dass vor allem der Geschmack der Chili das wichtigste Qualitätskriterium sein sollte – auch bei sehr scharfen Chilis. Absolut wichtig ist natürlich auch die korrekte Verarbeitung. Chilis sollten entweder druckbehandelt oder in Salzlake eingelegt worden sein um evtl. vorhandene Schädlinge abzutöten.

Fotocredit: Yastremska

Das könnte dich auch noch interessieren