Grill & BBQ

Exklusiv Interview
mit Feuerkoch Tom Heinzle

Von: STAY SPICED ! Redaktion

Tom Heinzle spricht im S! Interview über seine Leidenschaft für offenes Feuer gibt uns im Interview ein paar Tipps und Tricks für Grill und BBQ mit.

Hallo Tom, gleich zum Start: erklär uns doch bitte mal kurz den Unterschied zwischen Grillen & BBQ?

Tom Heinzle: Beim BBQ wird mit Temperaturen von 90 – 120 Grad gearbeitet. Low and Slow. Bei der Entstehung dieser Technik war das Ziel, Teile vom Tier die keine Edelteile sind wie Brust (Brisket), Rippen (Baby Back und St. Louis), Schulter, Keulen, Nacken usw. unter tiefer Temperatur und ausnahmslos bei Indirekter Hitze über lange Zeit schonend weich zu schmoren. Alles andere ist Grillen.

Du und das Feuer – eine echte Liebesbeziehung. Woher kommt das Talent für das „Overfirecooking“?

Tom Heinzle: Das ist eine gute Frage. Mein Vater war bei der Feuerwehr, war aber kein Freund vom Grillen weil es bei jedem Feuerwehrfest klarerweise was vom Grill gab. Irgendwie hat sich das bei mir dann entwickelt. Ich kann perfekt mit Feuer umgehen. Ich mag das Wilde und Ungezügelte daran, dass ich die richtige Technik brauche und es ganz spezielle Geschmackserlebnisse hervorruft, wenn man über offenem Feuer grillt.

Eine Glaubensfrage: Steak grillen & würzen – vor, während oder nach dem Grillen?

Tom Heinzle: Nach dem Grillen. Und da reicht mir persönlich Salz und eine gute Pfeffermischung oder ein Steakgewürz.

Was soll ein Grill-Fan auf jeden Fall zu Hause haben?

Tom Heinzle: Gute Messer in verschieden Größen, ein gutes Schneidbrett, Kerntemperaturmesser, Dutch Oven in verschiedenen Größen, Grillzange, Grillpinzette, hitzebeständige Handschuhe – und natürlich die genialen Grillgewürze von STAY SPICED !

Was macht für dich eine gute Grillgewürzmischung aus?

Tom Heinzle: Eine Gewürzmischung muss so zusammengestellt sein, dass sie harmonisch ist. Egal ob für den Grill oder die Küche, es muss einfach schmecken. Und da darf man ruhig kreativ werden daheim, wenn man die Gewürze auspackt. Denn auch wenn auf einem Gewürz draufsteht, für was man es nehmen soll, dann heißt das nicht, dass das nur für diesen einen Zweck da ist. Bleib mit Gewürzen kreativ und probiere mal ungewohnte Kombinationen aus. Denn du wirst sehen: Die neuen Kombinationen können richtig lecker sein.

Apropos Gewürzmischung. Du arbeitest mit STAY SPICED ! zusammen. Wie kann man als Gewürzhersteller dein Vertrauen gewinnen?

Tom Heinzle: Eigentlich ist es ganz einfach: Mit Qualität und einer Philosophie, die sich absolut mit meinen Prioritäten und Ideen von Geschmack, Nachhaltigkeit und Lebenseinstellung deckt. Denn nur mit den besten Reingewürzen kann man richtig starke Gewürzmischungen kreieren. Und nur mit perfekten Gewürzen kann ich ein perfektes Gericht kreieren. Wir passen menschlich und geschmacklich einfach richtig gut zusammen und es macht Spaß, mit dem STAY SPICED ! Team neue Gewürzmischungen zu kreieren. Und da ist Geschäftsführer Lukas Walchhofer genauso ein Freak wie ich, wenn es darum geht, aus einer Gewürzmischung einfach das beste herauszukitzeln.

Du gibst Workshops, grillst ganze Menüfolgen und schreibst „nebenbei“ auch noch Grill- & BBQ-Bücher.  Dich und deine Grill-Kurse kann man ja jetzt auch digital abrufen.

Tom Heinzle: Genau, durch die aktuelle Zeit stehen bei mir natürlich Grillkurse und Messen derzeit nicht im Terminplan. Aber wir haben uns stattdessen für Fans und Kunden etwas ganz Besonderes überlegt. Auf 7Hauben gibt es zwei Grillkurse ‚Grillen Basics‘ und ‚Grillen Advanced‘, die man online jederzeit abrufen kann und daheim mit den Tipps richtig gute Gerichte vom Grill für die ganze Familie zubereiten kann. Das ist sicherlich ein einfacher Einstieg in die Welt des Grillens.

Und zum Abschluss verrate uns doch noch deine Tipps für die richtige Kerntemperaturen für die unterschiedlichen Fleischsorten …

Tom Heinzle: Das ist natürlich absolut Geschmacksache. Bei Schwein, auch Wildschwein (Kotelett, Filet, Rücken, Presa, Secreto …) bevorzuge ich eine Kerntemperatur von 60-62 Grad. Bei BBQ-Stücken (Pulled Pork) etwa 88 – 90 Grad. Bei Wild-Edelteilen 54-56 Grad, bei Edelteilen von Lamm und Rind wie Steak, Rücken ca. 54 Grad. Beim BBQ mit Beef ebenfalls 88-90 Grad. Bei Hühnchenbrust 68-72 Grad, die Keule darf 80 Grad haben. Aber wie gesagt, das kommt immer auf den eigenen Geschmack an. Hier darf man gern ausprobieren und die richtigen Temperaturen für sich herausfinden.

Gemeinsam mit Tom entwickelt:

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