Grill & BBQ

Beef Brisket
im Knockstone BBQ Style

Von: SpiceVIP

Die „Holy Trinity“ des Barbecue ist eine Philosophie für sich – denn die perfekte Zubereitung von Beef Brisket, Pulled Pork und Spareribs ist eine Kunst, die gelernt sein will! Wir haben beim STAY SPICED ! BBQ Team Knockstone BBQ aus Salzburg nachgefragt und Team-Member Roland, hat uns das Rezept für ihr legendäres Beef Brisket verraten!

Eine Rinderbrust ist eigentlich alles andere als ein “edles Stück” Fleisch. Ein Filet, ein Roastbeef und auch eine Rinderhüfte liefern zartes Steakfleisch, das richtig zubereitet auf der Zunge zergeht. Eine Rinderbrust jedoch ist der mit am stärksten beanspruchte Muskel der Kuh. Er hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden. Normalerweise würde man nie im Leben darauf kommen, dass man aus diesem Stück einen zarten Braten machen kann, weshalb die Rinderbrust in der Regel als Kochfleisch (Suppenfleisch), für Corned Beef oder auch zum Pökeln für Pastrami und Co. verwendet wird. Und doch kann man daraus einen zartes, saftiges und äußerst geschmackvolles Beef Brisket machen!

Beim Brisket sollte man unbedingt darauf achten, dass man ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt bekommt, das auch einen möglichst hohen intramuskulären Fettanteil hat. Den richtigen Zuschnitt ist in Österreich beim Metzger des Vertrauens bereits des Öfteren zu finden, den typischen Cut für Brisket kennt der normale deutsche Metzger nämlich nicht. Da die Rinderbrust bei uns eher als Koch- und Suppenfleisch dient.

Eine Rinderbrust zum Smoken sollte nach Möglichkeit ein komplettes Brisket sein, bestehend aus Pectorallis Major (Flat) und Pectorallis Minor (Point). Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point ist auf dem Flat. Es ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Man kann die beiden Muskeln auch gut am unterschiedlichen Faserverlauf erkennen.

Zubereitung Beef Brisket im Knockstone BBQ Style

Das Beef Brisket vorbereiten

Hat man ein geeignetes Stück Rinderbrust bekommen, geht es an die Vorbereitungen. Wir entfernen auf der Oberseite die Fettschicht zur Gänze, bis wir nur mehr durchzogenes Fleisch sehen. Das Fett auf der Unterseite bleibt drauf und dient uns als Hitzeschutz beim Garen (es wird erst vor dem Aufschneiden und Servieren entfernt.) Das Point liegt auf dem Flat und wird durch eine Fettschicht getrennt, die wir dort belassen.

Ganz wichtig: Eine ausgeprägte Fettmarmorierung sorgt für ein saftiges Beef Brisket. Im Gegensatz zum Schweinefett, welches schmilzt und das Fleisch saftig hält, schmilzt Rinderfett nicht. Es wird zwar weich, aber es bleibt nahezu komplett erhalten. Das Beef Brisket ist jetzt fertig zugeschnitten!

 

Auf die Würzung kommt es an!

Bei der Würzung gilt grundsätzlich: Erlaubt ist was schmeckt. Ein Beef Brisket wird in der Regel jedoch anders gewürzt als ein Pulled Pork. Ziel ist es, den Eigengeschmack der Rinderbrust zu intensivieren. Bei einem Beef Brisket benötigt man eigentlich deutlich weniger Zutaten in einem Rub. Ein Klassischer Texas Style Rub besteht ausschließlich aus 50% Meersalz und 50% schwarzer Pfeffer – und fertig!

Ein Rub, den jeder zuhause selber machen kann, denn Salz und Pfeffer von STAY SPICED ! ist immer im Haus. Erstaunlich, oder? So einfach und doch so gut. Womit würzt ihr ein gutes Steak? Richtig: Mit Salz und etwas Pfeffer. Mehr braucht man für ein gutes Brisket eigentlich nicht.

Auf Dauer ist das aber auch etwas langweilig. Denn auch beim Beef Brisket kann man mit mehreren Zutaten im Rub ein umfangreiches Geschmacksprofil ans Fleisch bringen. Wenn man als Ausgangsbasis den Texas Style Rub nimmt, kann man beispielsweise durch Zugabe von Knoblauch, Zwiebel, Senfmehl, Zucker und Chili von STAY SPICED ! komplexe Beef Rubs herstellen. Probiert es einfach mal aus. Ein Rub muss keine Wissenschaft sein. Mixt euch doch einfach selbst euren Favoriten.

Wer nicht selber mischen möchte, der kann natürlich auch zu den ausgeklügelten Rubs von STAY SPICED ! greifen. Daher haben wir von Knockstone BBQ mit STAY SPICED ! unseren eigenen Rub entwickelt: Knockstone Cover the Cow. Der perfekte Rub für Rindfleisch aller Art und speziell natürlich Beef Brisket. Ich habe den Rub auf Grillmeisterschaften schon mehrfach erfolgreich eingesetzt. Und es hat super funktioniert. Ein Rub würzt das Fleisch jedoch nur von außen. Er sorgt in erster Linie für eine würzige Kruste. Möchte man das Fleisch zusätzlich von innen würzen, benötigt man eine Spritze – am besten aus der Apotheke.

 

Welche Injektion für Beef Brisket?

Ich spritze unser Beef Brisket immer, da der erhöhte Flüssigkeitsanteil im Fleisch den Garprozess beschleunigt und das Endprodukt saftiger wird.

Unsere Knockstone BBQ Beef Brisket Injektion
500 ml Rinderfond
2 EL Knockstone Cover the Cow by STAY SPICED !

Die Mischung lassen wir eine Stunde ziehen und seihen sie durch ein feines Sieb ab. Jetzt spritzen wir in Faser-Richtung alle 3 Zentimeter ca. 15-20 ml unserer Injektion ein, bis wir das ganze Brisket injiziert haben. Anschließend das Beef Brisket trocken tupfen und mit dem trockenen Brisket Rub (siehe oben, Punkt 2) von allen Seiten dick bestreuen. Nun lassen wir den Rub ca. 3 Stunden einziehen. Das Beef Brisket wird indirekt bei 110-120 Grad gegrillt.

Wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, geht es an den Smoker. Bei der Zubereitung auf dem Watersmoker (WSM) empfehle ich die Minionring-Methode, mit der man den WSM bis zu 20 Stunden auf niedrigen Temperaturen zwischen 110-130 Grad halten kann. Vorausgesetzt man hat einen brauchbaren Brennstoff …

 

Thema Räucherholz

Um den typischen Geschmack zu erzielen, muss man das Brisket räuchern. Ideal für Rinderbrust eignen sich Obsthölzern (z.B. Apfel oder Kirsche) sorgt für tolle Raucharomen. Wir nehmen immer Grillgold Chunks die sind größer als Chips und verbrennen nicht so schnell auf der Glut. Das Holz bitte nicht wässern, denn wir wollen ja mit dem Holzaroma räuchern und nicht mit Wasserdampf smoken.

Das Räucherholz legt man entlang des Minionrings, so dass es nach und nach verglimmt und Raucharoma abgibt.

Man sollte mit der Dosierung des Räucherholz aufpassen, 3-4 Chunks entlang des Minionrings sind in der Regel vollkommen ausreichend. Aber hier kommt es natürlich auch auf die verwendeten Holzsorten, bzw. den gewünschten Rauchgeschmack an, an den man sich mit der Zeit herantasten muss. Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingeregelt ist, legt man das Fleisch und auch das Räucherholz auf. Die Kerntemperatur wird mittels Thermometer kontrolliert.

 

Wie lange dauert das Beef Brisket eigentlich?

Der Räuchervorgang dauert ca. 4-5 Stunden. Dann sollte das Beef Brisket eine Kerntemperatur von ca. 65 Grad haben und der perfekte Zeitpunkt ist gekommen, um das Brisket in Alufolie einzupacken (das Fleisch kann ab diesem Zeitpunkt keinen Rauch mehr aufnehmen).

Unser Tipp: Doppelt dicke Alufolie, Rinderfond, etwas Rub und Butter und dann das Fleisch ganz dicht mit der Folie einpacken. Anschließend geht es zurück in den Smoker. Aber vorher den Grillrost sauber machen, sonst könnte die Folie ankleben! Das Brisket wird in Alufolie oder Pink Butcher Paper zu Ende gegart.

Durch die Folienphase beschleunigt man auch die Plateauphase und das Brisket gart deutlich schneller. Die gesamte Garzeit beträgt dann meist nur 8-10 Stunden, je nach Größe und Gewicht des Ausgangsmaterials.

Das Brisket braucht meist 4-5 Stunden, bis es 65 Grad erreicht hat. Anschließend benötigt es nochmal 2-3 Stunden in der Folie, bis es zart ist und eine Kerntemperatur um die 90 Grad Celsius erreicht hat. In der Regel ist das Brisket bei einer Kerntemperatur zwischen 88-92 Grad fertig.

Man sollte ein Beef Brisket jedoch nicht nach Kerntemperatur, sondern nach Zartheit garen. So kann es beispielsweise auch vorkommen, dass die Rinderbrust bereits bei 85 Grad, oder auch erst bei 95 Grad Kerntemperatur fertig ist. Das Brisket ist dann fertig, wenn man den Temperaturfühler wie durch weiche Butter einstechen kann.

 

Das Beef Brisket muss ruhen!

Sobald das Brisket fertig ist, nimmt man es vom Grill und hält es warm. Ich packe es dazu in eine Styroporbox. Bevor man das Brisket anschneidet, sollte man es in jedem Fall eine Stunde ruhen lassen. Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter. Außerdem nimmt es wieder etwas Flüssigkeit auf und wird dadurch saftiger. Wenn man die Folie öffnet und das Brisket für den Anschnitt entnimmt, sollte man unbedingt die ausgetretene Flüssigkeit in einer Schale sammeln. Diese Flüssigkeit wird als Sauce für das Beef Brisket verwendet werden. Mit BBQ-Sauce vermischt, ergibt sich damit eine geschmackvolle Sauce. Einfach die Brisketscheiben darin eintunken und man hat ein tolles Geschmackserlebnis. Saftig und zart muss das perfekte Beef Brisket sein.

 

Was macht man mit den Beef Brisket Resten?

Falls wirklich mal was übrig bleibt machen wir daraus leckere Brisket Wraps mit knackigem Gemüse Cheddar und BBQ Sauce der auch ein BBQ Frühstück mit Bacon und Ei.

Was wir aus Erfahrung wissen: Bei all dem gibt es nicht viel Falsch zu machen, bei den Gewürzen ist alles erlaubt was einem gefällt! Einfach ausprobieren und schön Low & Slow halten – dann passt das!

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Das Knockstone BBQ Team wünscht euch viel Freude beim Nachmachen, gut Glut und einen guten Appetit!

#stayspiced

Fotocredit: HLPhoto

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