Roland Trettl

Poelierter Seesaibling
mit Wildkräuter

Von: STAY SPICED ! Redaktion

Poel … was?! Keine Sorge: Poelieren bedeutet nichts anderes, als dass das Gargut zunächst auf Gemüse gebettet und anschließend mit Fett übergossen wird. Roland Trettl, Spitzenkoch und SPICEteam Mitglied, zeigt uns in diesem Rezept, wie mit dieser Garmethode Seesaibling köstlich zubereitet wird. Und wir garantieren dir: Ab sofort wird viel mehr poeliert! 

Zutaten

Poelierter Seesaibling:
1 Seesaiblingfilet ca. 400g
Etwas Olivenöl
Prise grobes Salz von S!

Wildkräuteröl:
100g verschiedene Wildkräuter
150g neutrales Öl (z.B Traubenkernöl)
Etwas S! Alpenfischgewürz mit Kräutern

Wildkräutermajo:
100g Wildkräuteröl (siehe Teilrezept)
2 Eigelb
1 TL Dijon Senf
1 Bio Zitrone

Dressing:
20g braune Butter
20g Wildkräuteröl
20g Chardonnay Essig
1 EL Honig
Prise S! Alpenfischgewürz mit Kräutern

Zubereitung

Poelierter Seesaibling – Saiblingsfilet in portionsgerechte Stücke schneiden und auf einen Teller legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit S! Salz würzen. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und bei 70°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten je nach Größe garen. Sobald der Fisch glasig gegart ist aus dem Ofen nehmen und anrichten.

Wildkräuteröl – Die Wildkräuter verlesen und zusammen mit einem neutralen Öl in einen Hochleistungsmixer geben und fein mixen. Das Öl mit etwas STAY SPICED ! Alpenfischgewürz abschmecken und beiseite Stellen.

Wildkräutermajo – Die Eigelbe und den Dijon Senf in einen hohen Mixbecher geben. Mit etwas Salz und der Schale und dem Saft von einer Zitrone mit dem Stabmixer durchmixen. Dann während des Mixvorganges langsam und in einem dünnen Strahl das Wildkräuteröl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine Emulsion entstanden ist.

Dressing – Die ausgekühlte braune Butter mit dem Wildkräuteröl vermischen und mit dem Chardonnay Essig emulgieren. Das Dressing mit Honig und Alpenfischgewürz von STAY SPICED ! abschmecken.

Anrichten – Die Saiblingfilets auf den Teller legen. Den Wildkräutersalat zwischen den beiden Filets drapieren. Zwei Punkte Wildkräutermajo setzen und mit dem Dressing den Salat marinieren. Zum Schluss noch geröstete Haselnusskerne auf dem Teller verteilen.

Fotocredit: Roland Trettl

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