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Vanille bei STAY SPICED !

Ihr zarter, fruchtiger, sahnig-süßer Geschmack ist unvergleichlich, ihr Anbau ausgesprochen aufwendig – und es ist alles andere als einfach, sie aktuell in bester Qualität zu bekommen: Die Rede ist von der Vanille. Dabei ist das edle Gewürz aus der Patisserie und den heimischen Backstuben nicht mehr wegzudenken. Aber Fakt ist: Der internationale Vanille-Markt steht momentan Kopf. Warum das so ist, erklären dir unsere STAY SPICED ! Vanille-Experten ausführlich weiter unten im Text.

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Wo geht es hin mit der Vanille? Der Versuch einer Erklärung von STAY SPICED !

Viele Liebhaber der schwarzen Bohne wissen es bereits, Insider der Branche sahen es kommen und Spekulanten hatten ebenfalls Ihre Finger im Spiel. Was aussieht wie eine Naturkatastrophe und deren Auswirkungen ist in Wirklichkeit eine gewachsene Horrorstory für Vanille-Liebhaber und die Industrie. Seit geraumer Zeit erreicht die beliebteste aller Vanillesorten, die Bourbon Vanille, ein Preisniveau jenseits der 500 Euro Marke. Pro Kilo. Händlereinkaufspreis, wohlgemerkt – und das ist wirklich hart. Viel schlimmer ist, dass die am Markt verfügbare Vanille-Qualität dermaßen schlecht ist, dass Unternehmen mit hohen Ansprüchen diese nicht annehmen möchten. Die Vanilleschoten sind klein, wenig aromatisch und weisen eine zu hohe Restfeuchte auf. Ein Versuch der Analyse.

 

Die Vanille-Fakten

80-85% der weltweiten Bourbon-Vanille-Ernte (bot. vanilla planifolia) stammen aus Madagaskar oder Réunion (früher ‚Ile Bourbon‘). Die Vanillepflanze an sich benötigt, neben etlichen Jahren Erfahrung in der Pflege, eine händische Bestäubung der Blüten, damit die sogenannte Bohne wächst. Diese beginnt 2-3 Tage nach der Bestäubung zu wachsen und ist binnen 2-3 Wochen komplett ausgewachsen. Geerntet werden kann sie jedoch nicht, denn die Reife dauert bis zu 9 Monaten, bis die Vanilleschoten kurz vor der Reife stehen und gelblich werden. Erst danach kann mit der eigentlichen Fermentation der Pflanze begonnen werden, denn erst diese lässt das natürliche Vanillin – an sich das Herzstück einer guten, aromatischen Vanilleschote – entstehen.

 

Der Prozess von der Bearbeitung dauert zwischen 3 und 4 Wochen – bei Regen auch länger. Die Fermentation erfolgt auf verschiedene Arten, nach der Réunion Methode werden die Vanilleschoten zwischen 30 und 120 Sekunden blanchiert, anschließend in Leinen eingewickelt und in Holzboxen gepackt. Dort müssen die Schoten „schwitzen“, was in etwa einen Tag dauert – je nach Dicke, Sortierung und Manufaktur. Nach dem Schwitzen werden die Bohnen in Leinen in der Sonne ausgebreitet, erhitzt und wieder in die Holzboxen gelegt, so lange, bis die Restfeuchte zwischen 20% und 30% beträgt. Wenn das erreicht ist, werden die Vanilleschoten sortiert. Nach Größe, Qualität und Feuchtigkeit. Im Idealfall dürfen die aromatischen Schoten noch einige Zeit rasten, bevor diese verkauft werden. Vanilleanbau nach Lehrbuch.

 

Die Vanille-Spekulanten

Bereits 2000-2004 gab es eine sogenannte „Vanillekrise“ in welcher der Preis für ein Kilogramm Bourbon-Vanilleschoten bis zu 250 Euro betrug. Damals waren unter anderem die Umwelteinflüsse mitverantwortlich. Doch seit damals ist viel passiert. Verbraucher schätzen es, wenn Produkte mit natürlichem Vanilleextrakt statt Vanillin aromatisiert werden und so haben sich die Lebensmittelriesen ebenfalls auf die Suche nach leistbarem Vanillin gemacht. Als dann 2015 die Ernte der Vanille durch schlechte klimatische Bedingungen in der Blütezeit als sehr schlecht prognostiziert wurde, war auch die Gier der Menschheit wieder geweckt.

 

Auf den vor allem jungen Plantagen (hauptsächlich im Süden) – so hört und liest man – wurden nicht nur sämtliche Restbestände der Vanille Vorjahresernte (2014) gekauft, sondern – und das ist etwas Neues und Tragisches – bereits die Vanilleschoten als „green Vanilla“ vom Baum gekauft. Der Gipfel der Gier wurde erreicht, als die neuen Eigentümer der Schoten den Bauern die Anweisungen gaben, die Bohnen sofort nach dem Auswachsen zu ernten, den Fermentationsprozess zu starten und danach die Vanilleschoten zu vakuumieren. Soweit bekannt, soll diese Methode zwar ebenfalls die Schote dazu bringen Vanillin auszubilden, jedoch in weit andere Qualität aus die ausgereifte Vanilleschote es tun würde.

 

In Besitz der gesamten Restbestände und der Jahresernte war den „Investoren klar“, dass ihre Profite an der Vanille immens werden würden. Doch als im März 2017 ein tropischer Wirbelsturm Madagaskar heimsuchte, verloren nicht nur 78 Menschen ihr Leben, es wurden laut UN-Berichten auch sämtliche Vanillefelder verwüstet. Und der Preis zog nochmals an.

 

Der Vanille-Markt

Vielen Insider und Vanilleexperten sind der Meinung, dass der „Peak“ der Preise bereits erreicht ist und der Konsum zurückgeht. Dieses Phänomen konnte man bereits nach dem hohen Preisen 2000 – 2004 beobachten: Währenddessen war der Verbrauch an Vanilleschoten ca. 40% rückläufig. Die Folge war ein Überangebot und Preise, die weder für Bauern noch Verarbeiter lohnend waren.

 

Aktuell werden auf den Märkten fast keine Bourbon-Vanilleschoten angeboten und wenn, sind diese klein, feucht und ohne viel Geschmack. Die meisten Lager sind jedoch geräumt, viele – auch langjährige Kenner der Branche – wissen nicht, wann wieder Ware zu erwarten ist. Oder ob noch heimlich Vanilleschoten gebunkert werden. Als Alternative werden derzeit am ehesten die rassige Tahiti Vanille oder die ursprüngliche Mexiko Vanille angeboten. Wobei sich auch deren Preise durch den Hype der Bourbon Vanille mehr als verdoppelt haben.

 

Die Reaktionen auf die Vanille-Krise

Die Lebensmittelindustrie ist nach wie vor auf der Suche nach natürlichen Geschmacksalternativen zu Bourbon Vanille – denn zum einen sind die preislichen Unterschiede und Schwankungen schwer zu kalkulieren. Zum anderen ist auch der Vanillingehalt nicht vorhersehbar, welcher für die Produktion eigentlich der entscheidende Faktor ist.

 

Auf Madagaskar wurden zwar schon kurz nach den ersten grünen Ernten gesetzliche Richtlinien erlassen, jedoch ist der Einfluss der Regierung auf der Insel so begrenzt, dass sich die Bauern die „fürstliche“ Bezahlung (also etwas mehr als die üblichen 20 Dollar pro Kilogramm – auch bei diesen Marktpreisen) verständlicherweise nicht abschlagen lassen.

 

In Summe dauert es in etwa 3 Jahre eine neue Farm zu erschließen, die Pflanzen zu züchten und die erste Ernte einzufahren. Bis die Mengen für den Verkauf jedoch groß genug ist, sollte man in etwa 5 Jahre rechnen.

 

Quellen:

 

https://www.ft.com/content/e0e2fc16-28db-11e7-bc4b-5528796fe35c

http://www.vanillaqueen.com/expensive-vanilla/

http://www.vanillaqueen.com/will-2016-vanilla-crop-see-easing-prices/

http://www.foodingredientsfirst.com/news/special-report-crisis-in-the-vanilla-market.html

http://www.n-tv.de/panorama/Zyklon-hinterlaesst-Chaos-in-Madagaskar-article19746185.html

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